酱卤牛肉应用方案
一、盐水配制、注射
1、盐水配制（以 kg 计）
| 物料名称 | 对照组添加量 （kg） | 实验组添加量 （kg） |
| 食用盐 | 1.57 | 1.57 |
| 亚硝酸钠混合盐 10% | 0.08 | 0.08 |
| 柑橘风味调料（磷酸盐替代）CP606 | 0 | 1.00 |
| 冰水 | 54.35 | 53.35 |
| 合计 | 56.00 | 56.00 |
二、滚揉
滚揉总时间 150-180 分钟(根据肉块大小确定)，转速 8-12 转/分，真空度 95%以上，出锅温度控制在6-8℃。
三、腌制：入 0-4℃库，腌制 24-48h。
四、预煮：热水下锅，90℃计时 5min。
五、卤制：可按现行工艺进行，也可参考如下工艺：
| 物料名称 | 添加量（kg） | 备注 |
| 牛肉 | 100 | 对照组与试验组配料一致 |
| 香辛料包 | 1.35 | |
| 食用盐 | 2.75 | |
| 水 | 160 | |
| 合计 | 264.10 |
卤制工艺：冷水加香辛料包加热到 85±1℃加盐加牛肉，卤制2h。具体卤制时间需根据肉块大小进行调整。
六、晾制、包装、杀菌：卤制完成后，晾制至中心温度 15℃以下后真空包装，杀菌参数：95℃ 、20 分钟。
七、结果
| 类别 | 牛肉（g） | 滚揉率 | 牛肉（卤制后 g） | 出品率 |
| 对照组 | 845 | 17% | 497 | 58.8% |
| 实验组 | 908 | 36% | 639 | 70.4% |
通过与对照组比得知，添加柑橘风味调料CP606(磷酸盐替代)1%可提高卤牛肉出品率 10%以上。
备注：以上实验采取纯滚揉工艺，可根据实际情况，采用注射+滚揉组合工艺，组合工艺可以提高注射滚揉率，从而进一步提升成品出品率。
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