牛肉丸应用方案
一、原料肉绞制
牛后腿肉、猪后腿肉过 6mm 孔板，肥膘过 3～4.5mm 孔板，原料肉绞制后温度控制在-2～4℃。
二、斩拌比例(以 kg 计)
| 物料名称 | 添加量（kg） | 备注 | |
| 对照组 | 替代组 | ||
| 牛后腿肉 | 45.00 | 45.00 | |
| 猪后腿肉 | 20.00 | 20.00 | |
| 肥膘 | 25.00 | 25.00 | |
| 复合磷酸盐 | 0.45 | -- | 料 1 |
| 柑橘风味调料 CP606 | -- | 0.70 | |
| 食用盐 | 1.30 | 1.30 | |
| 蒜酥 | 1.60 | 1.60 | 料 2 |
| 海藻糖 | 0.50 | 0.50 | |
| 鸡精 | 0.25 | 0.25 | |
| 玉米淀粉 | 0.40 | 0.40 | |
| 冰水 | 5.50 | 5.50 | |
| 合计 | 100.00 | 100.25 | |
先加入牛肉、猪肉，再缓慢加入料 1 高速斩拌 1 分钟，然后加入冰水、肥膘和料 2 高速斩拌 3～4 分钟，出锅温度控制在 8℃以下。
三、定型、煮制、冷却
定型：50～55℃, 15 分钟
煮制：85～90℃, 20 分钟
冷却：使用 15℃以下水冷却 10 分钟。
四、冷冻
包装真空度控制在 80～90%，以包装后的产品不散开为宜，包装后的产品在 4 小时内进行冷冻。
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